Как операционные директора спасают компании.

В ресторане малейший сбой в логистике, качестве обслуживания или управлении персоналом грозят потерей прибыли и репутации. Мы наблюдаем это ежедневно, но опыт в разных проектах подсказывает, что крепкий ОД действительно способен «спасти бизнес».

В жизни ресторанов много болей:  

- Разрозненность процессов: отсутствие стандартов сервиса, хаотичные закупки, несогласованность между отделами.  

- Низкая эффективность: ручные операции, задержки в обслуживании, высокая текучесть персонала.  

- Финансовые потери: неконтролируемая себестоимость, превышение бюджета на ФОТ, утечки ресурсов. 

- Падение лояльности клиентов: нестабильное качество блюд, медленный сервис, отсутствие обратной связи.  

Функционал операционного директора  включает в себя ключи к решению этих проблем, он превращает хаос в систему: 

- Снижает риски через стандарты и контроль.  

- Повышает прибыль за счет контроля и коррекции затрат.  

- Укрепляет лояльность гостей и сотрудников. 

- Приводит к порядку операционные процессы

А самое главное – синхронизирует все подразделения компании для решения приоритетных задач.

Давайте подробнее:

 1. Стандартизация процессов  

ОД внедряет единые стандарты для всех этапов работы:  

- Service Book — документ с правилами обслуживания, обновляемый регулярно.  

- Контроль качества: тайные гости, КЛН, ежемесячные аудиты по чек-листам.  

- Автоматизация рутины: чат-боты для напоминаний сотрудникам, системы учета заявок, автоматизация процессов оценки и контроля.

 2. Управление финансовыми показателями  

ОД работает с метриками, которые напрямую влияют на прибыль:  

- Себестоимость: оптимизация рецептур, пересмотр договоров с поставщиками, ABC-анализ меню.  

- Фонд оплаты труда (ФОТ): планирование графика смен, сокращение переработок, повышение производительности.

- Контроль товарных остатков, снижение избыточных запасов, улучшение системы закупки. 

 3. Развитие команды и HR-аналитика  

ОД координирует работу с HR-отделом:  

- Обучение сотрудников: программы адаптации, аттестации поваров и официантов.  

- Мониторинг текучести, улучшение воронки, улучшение качества жизни сотрудников в компании.

- Мотивация: KPI для управленцев, бонусы за выполнение плана по среднему чеку.  

 4. Внедрение систем аналитики  

ОД использует данные для принятия решений:  

- Ежедневные отчеты: по выручке, гостевому потоку, опасным операциям (например, списаниям).  

- Промежуточные метрики: % выполнения плана продаж, динамика себестоимости, оценка сервиса.  

- Стратегические комитеты: ежемесячные встречи по выручке, квартальные — по развитию товарного портфеля, план / фактный анализ бюджета.

На тренинге для операционных директоров, управляющих, HRD, менеджеров и собственников проектов в июле мы посвятим целых 5 дней всем нюансам работы ОД.

Передадим самые актуальные рабочие техники, закрепим их через практику, разберем конкретные кейсы и проведем бизнес-симуляции.