Как низкая маржинальность производства и списания тормозят прибыль?

Ресторанный бизнес — это не только кулинарное искусство, но и точные расчеты. В процессе управления производством важна каждая деталь: от количества ингредиентов до оптимизации рабочего времени персонала. Точные расчёты позволяют минимизировать издержки, повысить эффективность работы и, в конечном итоге, увеличить прибыль.

Две из ключевых проблем, с которыми сталкиваются многие рестораны:

1. Непредсказуемость заготовок — шефы либо перестраховываются, создавая избыток полуфабрикатов (что ведет к списаниям), либо сталкиваются с дефицитом (что создает стоп-листы и негативные отзывы).  

2. Неочевидная рентабельность цехов — без детального анализа маржинальности и производительности труда невозможно распределить ресурсы и оптимизировать ФОТ.

MOZG предлагает решение — два новых отчета: «Лайн-чек: планирование заготовок» и «Маржинальность по цехам». Разберем, как они работают.

Отчет «Лайн-чек»: точное планирование заготовок под спрос

Каждый шеф повар знает этот мучительный вопрос: сколько именно полуфабрикатов нужно приготовить сегодня? Слишком много — и продукты отправляются в мусорный бак в конце дня. Слишком мало — кухня в панике, стоп листы, гости раздражены, а репутация заведения страдает.

Проблема глубже, чем кажется. Когда шеф-повар каждый день вынужден играть в угадайку с заготовками, бизнес теряет не только продукты, но и деньги, и время, и самое ценное — доверие гостей. Планирование заготовок под спрос — это не просто задача для линейного персонала, это стратегическая задача для руководителя. Эффективное планирование позволяет оптимизировать работу производства, снизить издержки и повысить качество обслуживания. 

Вот, где на помощь приходит отчёт «Лайн-чек» в MOZG.

Пример № 1. Отчет «Лайн-чек»

Представьте: утром шеф-повар открывает MOZG и видит чёткий план — сколько пхали из шпината нужно приготовить в понедельник, а сколько в пятницу. Нужно выбрать конкретный цех, и система покажет необходимое количество по данному цеху. Система уже учла, что в конце недели гостей будет в полтора раза больше. Также учитывается коэффициент запаса на каждый день недели, чтобы быть готовыми к увеличению гостевого потока.

Мы видим необходимое количество заготовок по каждому полуфабрикату на каждом цеху на каждый день недели, что значительно облегчает работу с заготовками.
Еще один важный инструмент - возможность добавить цех  «Закуп»в отчёте. Это позволяет перевести закупки сырья на совершенно новый уровень точности, основываясь не на интуиции, а на реальных данных о спросе и фактических продажах.

Система анализирует, сколько и каких ингредиентов потребуется для приготовления запланированных полуфабрикатов, и автоматически формирует оптимальный закупочный лист.
Теперь в результате шеф-повар и закупщик получают точный расчет необходимого сырья — без лишних запасов, но и без дефицита. В результате снижаются потери, оптимизируются складские запасы, а ресторан начинает работать с максимальной маржинальностью.

Пример № 2. Отчет для настроек «Лайн-чек»

Главное преимущество «Лайн-чека» — он не просто выдает цифры, а встраивается в ежедневную работу кухни. Это живой инструмент, который учитывает необходимое количество исходя из спроса ваших данных и  в конечном итоге становится незаменимым помощником для шефа и управляющего.

Маржинальность по цехам: где ваш ресторан зарабатывает, а где теряет

Руководители ресторанов часто видят общую прибыль, но не замечают, что одни цеха приносят деньги, а другие их тихо сжигают. Как один из примеров в наших проектах, мы заметили, что бар работал с маржой 70%, в то время как горячий цех едва выходил на 30%. И самое опасное — такие перекосы месяцами остаются незамеченными.  

Проблема в том, что традиционные финансовые отчеты показывают бизнес целиком, скрывая важные детали. Вы видите общую выручку и расходы, но не понимаете:  

- Какой цех перегружен, а какой простаивает.
- Где сотрудники работают эффективно, а где тратят время впустую.
- Какие блюда действительно приносят прибыль, а какие лишь создают видимость активности.   

Отчёт «Маржинальность по цехам» в MOZG разбирает ваш ресторан на молекулы. Он показывает не просто цифры, а реальную экономику каждого цеха в заведении.

Пример № 3. Отчет «Маржинальность по цехам»

Что позволяет увидеть отчет:

1. Загрузка цехов
- Сколько часов фактически работал каждый цех.
- Сколько блюд приготовлено на каждом цеху.
- Какая доля продаж приходиться на каждый цех.

2. Финансовая эффективность
- Маржинальная прибыль по каждому цеху.
- Производительность труда сотрудников, что помогает оценить, насколько эффективно заведение преобразует выручку в прибыль после вычета основных операционных затрат.
- Маржинальность цеха - отражает долю выручки, остающуюся после покрытия себестоимости продукции и расходов на оплату труда и характеризует эффективность работы цеха.

3. Точки роста
- Какие цеха можно оптимизировать прямо сейчас.
- Где перераспределить персонал и оптимизировать ФОТ по цехам.

Таким образом, данные отчеты становятся незаменимыми инструментами для управления ресторанным бизнесом. Они позволяют не только оптимизировать производственные процессы и снизить издержки, но и повысить общую эффективность работы заведения. Использование этих отчётов позволяет руководителям ресторанов принимать обоснованные решения, основанные на данных, что в конечном итоге способствует росту прибыли и успеху заведения на конкурентном рынке.

Чтобы узнать больше об этом отчете и других функциях Mozg, записывайтесь на бесплатную демонстрацию по ссылке – наши специалисты покажут, как это работает.