17.06.2025
Автор статьи: Сергей Ицков
Ресторанная индустрия в России переживает глубокую трансформацию. Это видно и по цифрам, и по поведению игроков. Анализ, проведенный компанией Welcomepro на основе экономических показателей более чем 1000 ресторанных компаний по всей стране, выявляет значительные изменения в экономике отрасли.
Всего за несколько лет стоимость открытия заведения среднего и высокого сегмента выросла в разы: если раньше для проекта на 350–450 кв. м в сегменте «средний» требовалось около 60 млн руб., то сейчас — не менее 150 млн руб. Стройка, оборудование, дизайн — все это делает старт дорогим.
Кроме того, все сложнее становится управление ресторанами, особенно в условиях растущих зарплат и кадрового дефицита. Глядя на эти вызовы и на то, как рестораторы адаптируются, можно предположить: через десять лет индустрия будет совсем другой. А то, что мы видим сегодня, — лишь первые штрихи к ее новому лицу.
Крупные ретейлеры вроде «Вкусвилла», X5 Group и «Азбуки вкуса» активно осваивают нишу повседневного питания, инвестируют в оптимизированные логистические цепочки и дарксторы (формат магазина-склада, обслуживающего только онлайн-заказы. — РБК Pro). Нет сомнения, что за ними последуют другие игроки рынка.
Через 5–10 лет значительная доля повседневного питания перейдет к ретейлу и гиперлокальным доставкам. Это будет удобно, доступно, прогнозируемо по качеству. Людям не нужно никуда идти — пиццы, сырники и супы уже будут ждать их в холодильнике или доставляться горячими из ближайшего даркстора.
Рестораны, ориентированные преимущественно на повседневное питание, находятся в зоне риска. Ретейл выигрывает у них не потому, что «вкуснее», а потому, что быстрее, удобнее и понятнее. Если ресторан не предлагает ничего, кроме еды, его можно легко заменить.
Лидеры рынка, в свою очередь, демонстрируют, как можно адаптироваться к этому тренду: они смещают фокус с демократичных обедов на впечатления, работают с постоянными гостями и продолжают развивать форматы, куда приходят за атмосферой и сервисом.
Серьезную конкуренцию для ресторанов представляют и гиперлокальные сервисы доставки с мощной IT-инфраструктурой, логистикой и большим штатом сотрудников. Ресторанам становится сложно конкурировать в плане эффективности и охвата с такими платформами, как «Яндекс Лавка» или «Самокат», — причем не только в доставке, но и в повседневном визите. Потребители все чаще выбирают эти сервисы из-за готовности кормить в любое время, скорости доставки и широкого выбора блюд от разных заведений.
Более того, в ближайшие годы мы увидим, как они начнут предлагать «свежие слоты» — например, круассаны, которые пекутся каждый час и доставляются теплыми.
Рестораны, которые полагаются исключительно на собственную доставку для повседневных заказов — например, ежедневных обедов или ужинов, где клиенты ценят скорость и доступность, — будут испытывать все больше трудностей.
Вместо этого им стоит переосмыслить саму суть доставки: если для сервисов это просто «привезти еду», то ресторан может превратить ее в шоу, особенно для праздничных или премиальных заказов — таких как кейтеринг для мероприятий, тематические ужины или подарочные наборы.
Представьте курьера в тематическом костюме, который не только доставляет хинкали, но и произносит тост, играет на гармони и убирает за гостями. Например, сеть «Супра» во Владивостоке экспериментирует с элементами перформанса при доставке. А у El Copitas есть услуга выездного бара, где под каждое мероприятие продумываются дизайн стойки, авторские коктейли, форма команды.
Визит в ресторан — это досуг. Нужно стать частью этого выбора: конкуренция идет не с едой из супермаркета, а со стриминговым сервисом и походом в кино.
В рестораны все чаще гости приходят за историей, дизайном, вкусом, подачей и атмосферой. Это особенно заметно в сегментах выше среднего: здесь растет запрос на впечатляющий сервис, нестандартную подачу и эстетическую составляющую пространства. Управляющие таких заведений сообщают, что 80% трафика у них формируется за счет рекомендаций.
Кроме того, необходимо внедрять технологии, которые усиливают «вау-эффект». Технологические решения, способные удивить гостя, обладают высоким потенциалом возврата инвестиций. Это касается цифровых решений (таких как цифровые ассистенты или интерактивное меню), технологий подачи блюд и театрализации. В ресторанах особого повода все чаще используют дополненную реальность, проекции и другие визуальные эффекты. Например, меню может «оживать» прямо на столе с помощью проекций.
Но главное шоу разворачивается не на экране, а за столом. Команда ресторана создает для гостя уникальный опыт. Внешний вид работников, речь, подача и вовлеченность могут превратить обычный ужин в представление. Так, команда «Реберной» из Казани сделала функцию дополненной реальности для меню: через смартфон гости могут рассмотреть варианты подачи.
Причины роста цен, который мы наблюдаем в ресторанной индустрии в последние годы, очевидны: подорожание продуктов и рабочей силы, общий рост операционных расходов из-за инфляции, повышение налоговой нагрузки. В итоге неуклонно растет средний чек. По данным банка «Русский стандарт», в первом квартале 2025 года в среднем по стране он составил 2146 руб., что на 19,5% выше, чем за аналогичный период прошлого года. В московских ресторанах средний чек достиг 4035 руб.
В ближайшей перспективе в сегменте ресторанов «особого повода» сумма на одного гостя достигнет 4–5 тыс. руб. в регионах, а в Москве чек на 8 тыс. руб. уже станет «нормой».
Многие рестораны, которые раньше могли предлагать разнообразие ценовых категорий — от содержательного, но недорогого обеда до премиальных позиций в меню, — теперь вынуждены пересматривать политику, фокусируясь на основном мотиве. Например, рестораны рейтинга Where to Eat: как столичные проекты — петербургский BOBO (Bourgeois Bohemians), московские Olluco и AVA, — так и успешные региональные заведения, например Tunguska из Красноярска и More в Казани.
Сегмент повседневного спроса, где средний чек был ниже, начинает уходить, так как из-за роста цен потребители все чаще ищут альтернативы — например, в виде демократичных кофеен или доставки.
По моим наблюдениям, рестораторы все чаще выбирают компактные площадки для новых заведений (до 60 гостей). Это не просто дизайнерский тренд, а новая экономическая реальность.
Но рестораторам, которые делают ставку на небольшое пространство, стоит серьезно продумать его конфигурацию: оно должно быть эргономичным, качественным и соответствовать концепции заведения.
Изменение претерпевает и меню. Рестораны чаще отказываются от излишне объемных карт с множеством разделов — это позволяет упростить бизнес-процессы, сократить издержки на закупку, хранение, персонал и снизить нагрузку на кухню. Особенно это актуально для новых проектов и небольших команд.
Большое меню несет в себе риски продуктовых потерь: чтобы поддерживать широкую ассортиментную матрицу, необходимо хранить больше заготовок. По нашим наблюдениям, многие рестораторы делают выбор в пользу фокусного гастрономического профиля — одного или двух сильных направлений, в которых они эксперты. Это помогает четко позиционировать заведение и оптимизировать работу. Гость не ждет изобилия — он ждет, чтобы «ваше лучшее» было действительно лучшим: брискет, рулеты, суши, завтраки, десерты, морепродукты и прочее.
Сокращение меню связано не только с экономикой. Ресторанный рынок во всем мире движется в сторону специализации: вместо универсальных ресторанов с меню «на всех» открываются проекты, построенные вокруг одного гастрономического акцента — сырья, технологии или даже конкретного продукта.
Например, ведущий британский онлайн-ресурс о ресторанной индустрии RestaurantOnline называет диверсификацию и специализацию одними из ключевых трендов 2025 года. По его данным, индустрия все дальше уходит от универсальных форматов и движется в сторону более разнообразной и целенаправленной гастрономической среды.
Схожую тенденцию отмечает и платформа для управления персоналом в сфере ресторанов и ретейла Sling: если раньше заведения стремились охватить как можно более широкую аудиторию, предлагая «всего понемногу», то сегодня маятник качнулся в обратную сторону. Нишевые концепции делают ставку на один гастрономический элемент — и делают его безупречно. Это привлекает лояльную аудиторию.
Ограниченные ресурсы и высокая конкуренция приведут к тому, что нишевизация станет нормой. В этих обстоятельствах ресторанам критически важно найти свою фокусную позицию — и сделать ее «легендой». Подумать не только о вкусе, но и о коммуникации: как говорить про свой продукт, какие эмоции он должен вызывать.
На российском рынке усиливается тренд на локальный туризм. Это создало благоприятную почву для появления заведений, ради которых гости готовы специально ехать в другой город или регион.
Региональный «культурный код» внедряется во вкус, интерьер, меню и легенду заведения. Во Владивостоке гостей везут в ресторан, где подают кухню с азиатским акцентом. А на Алтае открываются заведения, в которых изучают рецепты местных народностей. Так рестораны отвечают на запрос аудитории: люди готовы ехать за сотни километров, чтобы попробовать «место с историей».
Работе с туристической повесткой помогают партнерства с местными туроператорами и отелями. Управляющие ресторанами в кулуарах отраслевых мероприятий рассказывают, что к продвижению подключаются и федеральные PR-команды, которые акцентируют внимание на культурном коде регионов — в том числе через локальные рестораны.
Однако, по словам рестораторов, с которыми мы работаем, в большинстве случаев ключевым каналом привлечения остается сарафанное радио — эмоциональное впечатление запускает органичный поток новых гостей.
ИИ уверенно входит в ресторанную индустрию, особенно в сетевых проектах. Как показало исследование Welcomepro, большинство лидеров рынка верят, что ИИ будет применяться в автоматизации закупок (95% респондентов), персонализации сервиса и видеомониторинга процессов (85%), аналитике клиентских данных, определении оптимальных ценовых стратегий и прогнозировании спроса (более 70%), создании креатива (65%). Все это — ключевые процессы, напрямую влияющие на выручку и маржинальность.
Причем ИИ стремительно дешевеет. Если раньше технологии стоили как целый отдел, то теперь — как подписка на стриминг. Уже появляются первые узкоспециализированные решения, которые можно внедрить даже в небольшом ресторане. Через два-три года это станет нормой: ИИ-помощники, аналитики и ассистенты будут встроены в большинство ресторанных систем.
Что делать ресторанам? Начинать с малого и понятного. Можно использовать ИИ-инструменты для создания контента, email-рассылок, настройки базы данных для аналитики, оформления меню или анализа отзывов. Это дешево и быстро дает эффект.
Уже в ближайшие годы на рынок выйдут «ИИ-наставники» — инструменты, обученные на статьях, тренингах, внутренних документах, которые помогут управлять рестораном в режиме 24/7. Достаточно будет задать любой вопрос — от операционного управления до маркетинга — и получить содержательный, экспертный ответ с примерами и ссылками на обучающие материалы. Те, кто будет участвовать в разработке или во внедрении таких решений, получат стратегическое преимущество.
С одной стороны, мы наблюдаем тенденцию к снижению среднего уровня сервиса — это неизбежное следствие дефицита квалифицированных кадров и растущей конкуренции на рынке труда. По оценкам общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергея Миронова, нехватка сотрудников в заведениях в крупных городах страны составляет 20–25%.
По наблюдениям управляющих, молодое поколение все реже рассматривает работу в ресторане как долгосрочную карьеру. При этом владельцы заведений зачастую экономят на обучении и развитии персонала, что лишь усиливает текучку.
С другой стороны — те немногие заведения, которые уделяют внимание обслуживанию, получают конкурентное преимущество. Особенно это актуально для ресторанов, работающих в сегменте выше среднего и премиум-класса.
Разрыв между заведениями, уделяющими внимание качеству обслуживания, и остальными игроками будет только увеличиваться. Что отличает лидеров рынка уже сегодня? Прежде всего — системный подход к сервису как к полноценному продукту. Речь идет не просто о вежливых официантах, а о продуманной концепции гостеприимства, где каждое взаимодействие с посетителем выверено до мелочей.
Важно также активно инвестировать в обучение и развитие персонала, наращивать компетенции в области сервис-менеджмента и сервис-дизайна. В этом снова могут помочь современные технологии, которые позволяют автоматизировать рутинные операции — например, прием заказов и расчеты.
Первоисточник: «Про: Свое дело» РБК
Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!
Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных